Nyårsmeny igen

Jag skrev här nedan att man kunde bättra på färgen på kompotten med lite röd karamellfärg. Det var inte så klokt. Jag fick ågren och googlade på ”Vad innehåller röd karamellfärg?” och fick upp den här artikeln från Borås tidning.

Har man inte redan röd karamellfärg hemma så får man alltså välja en annan färg. Grön. Grön rabarberkompott. Eller blå. Vår karamellfärg är av märket Ekström och har nog en 30 år på nacken.

Det bästa är förstås att strunta i färgsättningen och acceptera den naturliga – dassiga – färgen. Lägg ett lingon på toppen som lyser upp!
Det finns vissa skafferivaror som man kan ha ett helt liv. Karamellfärgerna hör dit. Angosturan har vi ärvt av farfar och tabascon slängde vi faktiskt häromåret då den passerat 20-årsstrecket.

Senap!

Senap är, liksom vitlök, Guds gåva till den matintresserade. För några år sedan då vi inventerade kylen hittade vi tretton sorter. Det var kanske att ta i, men just då var det nog relevant.

Man kan väl säga att vi fastnat för tre sorters senap.

• Den franska från Dijon – oslagbar på wienerkorv och i salladsdressing
• Västervikssenapen – också bra till wienerkorv och falukorv (Men vilken trist förpackning!)
  
• Förslövssenap – den skånska typen, suverän till julskinka och fläskkorv

I år köpte vi för första gången på länge Apotekets senap och det var sannerligen ett lyckokast. Hela burken höll på att gå åt på själva julafton!

Allt om Mat hade i något av de senaste numren ett senapstest och jag vill minnas att apotekets hamnade på topp där.

Fyra burkar i kylen är ett minimum...

Nyårsmeny, fortsättning

Kompotten som jag utlovade här nedan är nu klar. Så här blev det:

Rabarber-, chili- och ingefärskompott

Ingredienser

• ½ l skurna rabarber
• 2-4 cm röd chilifrukt
• 2-6 cm färsk ingefära
• 2 msk fruktsocker
• 1 msk röd balsamvinäger
• 1 msk mörk rom (drycken!)
• ¼ tsk salt

Skala och skär ingefäran i rakbladstunna skivor. Dela chilin och ta ut kärnorna. Hacka den i millimeterstora bitar. Rör ihop alltsammans i en kastrull. Koka upp och låt koka under lock ca 10 min. Låt stå i kylen ett par dygn. Servera rumstempererad till älgfärsbiffar. Ingefära och chili kan förstås minskas om man vill ha den mindre hot. Färgen blir lite dassig och om man vill kan man bättra på den med två droppar röd karamellfärg.

Heidenstam och Kylhammar

Har just läst Martin Kylhammars artikel om faktoider angående Heidenstam. Ibland kan det akademiska samtalet nå oanade höjder!

Martin är den enda person jag känner som utan att darra på rösten kan säga: ”Själv har jag faktiskt läst allt av Heidenstam.” Och därtill på ett sätt som får en att förstå att det är helt självklart och naturligt att ha läst allt som Heidenstam skrivit. Vilket det förstås är.

Läs också Martins krönikor!

Nyårsmeny

Nu börjar de falla på plats. Tankarna kring nyårsmenyn alltså.

Vi börjar nog med en Crème Ninon – ärtsoppa, skulle man vanvördigt kunna säga. Men en outsägligt lyxig sådan baserad på grön ärtpuré spetsad med både grädde och Chamgagne. (Uppkallad efter den franska kurtisanen Ninon de l'Enclos.) Till detta dricks Champagne, troligen en 2002 Palmer Millésime Brut. Vi är av den bestämda uppfattningen att nyårschampagnen ska drickas i början av kvällen då man ännu är i stånd att uppskatta den efter förtjänst…

Därefter kommer salladen med de späckade dadlarna med en 2006 Léon Beyer Tokay Pinot Gris till.

Sedan blir det älgfärsbiffar. Små saftiga saker späckade med bacon eller pancetta, senap och yoghurt. Till biffarna serveras några halstrade rotsaker med honung och en ännu inte (Det är ju några dar kvar!) uppfunnen rom- och ingefärskryddad rabarberkompott. Ingen potatis! Till biffarna dircker vi en Bordeaux. Källaren erbjuder några alternativ: en Pomerol 2001 Chateau Ferrand, en Saint-Emilion 2002 Chateau Saint-Brice eller en 2001 Chateau Bernadotte.

Sen får det nog bli ett Trou Normand... (1-2 centiliter Calvados 1983 Coeur de Lion.)

Vilka ostar det blir i år är ännu en öppen fråga, men det lutar åt att sluta som vi började, med en Roquefort för att matcha den 1991 Dow’s Vintage som fått ligga ett antal år och invänta den högtidliga dekanteringen. Kanske kan den också matchas av en Comté om Norins har någon riktigt vällagrad klar.

Avslutningsvis gör vi en chokladmousse på mörk apelsinchoklad som varvas med en osötad apelsinmarmelad spetsad med Cointreau och toppad med aningen vispgrädde och en bit kanderat apelsinskal. Här behövs ingen dryck – om det inte skulle finnas en skvätt port kvar...

Sexton dar kvar...

Det börjar dra ihop sig mot nyårsafton – årets kulinariska höjdpunkt. Många diskussioner har förts. Idéer har stötts och blötts. Arbetet fortskrider...
En (vi brukar ha 5-7 rätter, lite beroende på hur man räknar) förrätt är komponerad. Pröva gärna:

En lite hot förrättssallad med fyllda dadlar m.m.

Ingredienser

• Skogschampinjoner
• Vitlök
• Färsk röd chilifrukt
• Röd balsamvinäger
• Olivolja
• Salt
• Pinjenötter
• Dadlar, 2-3 per person (köp i lösvikt)
• Roqeufortost
• Ruccola
• Avocado

Dela ganska små champinjoner i fyra delar. Stek i smör. Lägg svamparna i en skål att kallna. Skär en vitlöksklyfta i rakbladstunna tunna skivor och en liten bit chilifrukt i mycket små bitar. Blanda svampen med vitlök och chili. Salta och häll på vinäger och lite olja (fruttato).

Rosta nötterna lätt i en torr stekpanna.

Skär ett litet snitt i dadlarna och pilla ut kärnan. Skär ost i lagom bitar och tryck ner i dadlarna. Stäng dadeln igen och dela den på mitten på tvären.

Lägg ruccola i en ring på en assiett. Fördela svampblandningen i en ring ovanpå ruccolan. Lägg de ostfyllda dadlarna i mitten. Dela avocadon, ta bort kärnan och skeda upp flisor av avocadon på assietterna (en knapp avocadohalva per person). Strö till sist lite rostade nötter över och skeda över vinaigretten från svampen.

Drick en god öl till, vatten, en slank Sancerre eller kanske helst en Pinot Gris från Alsace.

Brantevikssill

Nu har jag gjort julsillen. Jag har under ett helt liv provat det mesta i sillinläggningsväg och jag måste säga att allt har inte varit gott. Men det finns en inläggning som jag alltid återvänder till och det är Brantevikssillen. Tycker du om sill och brännvin och tycker du om att lägga in sill måste du göra denna.
Skånska Sillaacademien anser att den skånska ättikan (från Perstorp), sockret från de skånska betorna och kryddblandningen bildar en perfekt treenighet och kallar denna sillinläggning ”[…] academiens flaggskepp. Skalderna besjunger den […]”.

Brantevik är ett lite fiskeläge på Österlen strax söder om Simrishamn. Sillen är förstås östkustsill, den som vi uppsvenskar kallar strömming, men som skåningarna föredrar att kalla sill.

Gör så här:
Gack åstad till fiskaffären och landa hem ett kilo färska dubbla strömmingsfiléer med skinn. Skinna dem och blanda en lag av 7 dl vatten, en dl ättika (24 %) och ½ dl salt i en rostfri bunke. I med de skinnade filéerna och låt stå över natten.

Dan efter låter du filéerna rinna av. Hacka två gula och två röda lökar och en rejäl knippa med dill. Stöt i din marmormortel minst 3 msk kryddpeppar och 2 msk vitpeppar. Blanda alltihop i en bunke. Tillsätt 3 msk citronpeppar och smula ner två lagerblad. Rör till sist i 4 dl socker.

Varva nu filéerna med kryddblandningen i en stor tvåliters glasburk, eller i några mindre. När sillen fått stå ett tag bildas lag i burken så ingen vätska ska tillsättas.
Efter en vecka är det ofantligt vackert att se på och vansinnigt gott!

Till den här sillen föredrar jag O.P., Aalborgs Jubileum eller Norrlands – eller varför inte Brøndums Snaps.

Julkonserter!

Nu brakar det loss. Julkonserter.

För 25:e året i rad gör jag julkonserter med Linköpings Studentsångare, gemenligen kallade Lihkören. Det började 1984 med en julkonsert i Katedralskolans aula. Ett stort pådrag som turnerade till både Motala och Stockholm. På våren samma år hade vi spelat in vår första skiva. En LP med julmusik. Skivan var i röd plast – mycket originellt vid den här tiden. Skivan recenserades välvilligt i en mängd tidningar.

Sedan dess har jag räknat ut att jag gjort över 75 julkonserter med Lihkören. Till detta ska man räkna ett antal julkonserter med min andra kör, Östgöta Kammarkör och ett stort antal jul- och Luciakonserter med den akademiska damkören Linnea som jag ledde under sju år.

Jag kan väl villigt erkänna att jag inte längtar efter att få repetera ”Det strålar en stjärna” varje år, men då det börjar närma sig generalrepetition är det alltid kul!

I år samarbetar vi med den gamle vännen barytonsolisten Olle Persson (ett samarbete som började för 20 år sedan) och Ryttargårdskyrkans Brassband som är en förnämlig blåsorkester i den fina frikyrkliga traditionen. En blandning av professionella musiker och amatörer i ett åldersspann från skolungdomar till pensionärer. Väl skolade av duktiga och engagerade ledare.

Vi gör numera fyra konserter i S:t Lars kyrka. Onsdag, torsdag och lördag i den här veckan. Onsdagskonserten är utsåld. Biljettinformation här.

Fäbril verksamhet på Corren?

I morse fick vi kaffet i vrångstrupen* då Corren basunerade ut på första sidan:

Häktiska dagar för årets Lucia

(Särskilt fängslande verksamhet måhända?)

För ett tag sedan införde Corren, efter förebild från Svenska Dagbladet, ett slags kvalitetsredaktör som varje dag skulle ta upp språkliga och sakliga felaktigheter i tidningen. Vi var nog några som väntade oss att detta skulle sporra inte bara läsarna att upptäcka fel utan också skribenterna att undvika fel. Så har det inte blivit. Det redaktören på sidan två framför allt korrigerar är när Karlson fått heta Karlsson, eller Tomas Thomas. Däremot diskuteras eller korrigeras sällan felaktigt använda idiom, kontaminationer eller underliga felstavningar och orsaken till dessa. Det hade varit intressantare.

*Firefox rättstavningsfunktion klarade inte ordet 'vrångstrupen' utan föreslog 'våtrumstapeten'. Man undrar var den språkliga kompetensen finns i dessa dagar? (För länge sedan klarade Word inte av 'Linköping' utan föreslog 'liköppning'.)