Hasses morotsslantar

Det här behövs

Gör så här

·      Morötter ·      Purjolök ·      Dill ·      Condimento (vit balsam-vinäger) ·      Olivolja ·      Salt ·      Svartpeppar

Ta ett gäng morötter, gärna ganska späda och ekologiska. Putsa dem och skär dem i millimetertjocka skivor. Koka skivorna i saltat vatten ca 5 minuter. Ta kastrullen av värmen och kyl ner morötterna snabbt i kallt vatten. Lägg dem i en sil att rinna av. Skär ca fem centimeter purjolök i supertunna skivor. Lägg dem i en kastrull med lite olivolja och condimento. Salta och peppra och koka försiktigt i några minuter  Häll upp purjon i en skål eller burk och låt den svalna. Blanda sedan i morötterna. Hacka dillen fint och blanda med purjon och morötterna. Smaka av med vinäger, olja, salt och peppar. Ställ kallt. Servera som det är som förrätt eller till parmaskinla eller en god salami. Strö gärna lite färsk hackad dill över vid serveringen.

 

 

                

Vildsvinsfärs

Vildsvin är ett fantastiskt kött! När man köper en grislåda på Rekoringen är ofta hälften av köttet malet, så jag har prövat lite olika sätt att tillaga det. Pröva gärna att krydda biffarna med örtkryddor eller smaksätta dem med riven parmesan eller finhackad fetaost. Många färsrätter kan också må bra av en skvätt vinäger för att få lite syrlighet. Använd gärna den vita balsamvinägern som numera ofta kallas condimento.

I båda recepten är mängden ingredienser ungefärlig. Jag har inte mätt utan uppskattat mängden. Den vana och intresserade matlagaren gör precis som hen vill! Den ovana kan göra precis som det står.

 

I. Färsbiffar

 

Ingredienser

Gör så här

8 hg vildsvinsfärs 3–4 gula lökar 2 ägg 1 msk viltfond el. kalvfond ½ dl vispgrädde ½ dl panko  salt svartpeppar

1.     Kör löken i en mixer. Häll upp i en bunke och blanda med övriga ingredienser till en färs. Låt den färdiga smeten stå 20–30 minuter. 2.     Dela smeten i fyra lika delar och dela dessa i 6–8 delar. 3.     Rulla jämna bullar och lägg dessa på en bricka eller skärbräda.  4.     Smält smör i en eller två stekpannor. Platta till biffarna med stekspaden precis innan de läggs i pannan. 5.     Stek på ¾ värme 3 min. på varje sida. 6.     Servera med sallad.

 

 

II. Ris-pytt

 

Ingredienser

Gör så här

4 dl svart ris (Saltå kvarn) 8 hg vildsvinsfärs 3–4 gula och röda lökar ½ tub (1 hg) tomatpuré 1 msk kinesisk soja 3 dl crème fraîche (32 %) 3–4 röda spetspaprikor 1 msk starkt paprikapulver Salt svartpeppar

1.     Koka riset, det tar ca 45 minuter. 2.     Kör löken i mixer och lägg den att smälta på svag värme i en stekpanna.. 3.     Fräs färsen i smör i en stekgryta. 4.     Strimla paprikorna på längden i 5 mm strimlor och dela dessa i 5 mm bitar. Ställ åt sidan. 5.     Blanda i soja och tomatpuré i färsen och häll i crème fraîche. Värm..  6.     Blanda sist i paprikapulver, den smälta löken, spetspaprikan och det kokta riset. 7.     Servera med sallad

 

Helgkyckling – fyra måltider för två personer

En färsk kyckling på 2 kilo ger 4 rejäla portioner med lår och bröst, samt minst 4 portioner soppa. 

En tvåkilos färsk REKO-kyckling kostar 250–300 kr, men med det här receptet ger den åtta portioner. Lokalt uppfödd kyckling, ekologisk och kravmärkt!

Dag 1

Tag en stor kyckling av god kvalitet, gärna från REKO. Lägg kycklingen i en kastrull och mät upp vatten så att det täcker kycklingen. Tag upp kycklingen och tillsätt salt, 1 dl per liter vatten. Koka upp saltlagen och låt den svalna. Lägg i kycklingen och ställ den i kylen äver natten.

Dag 2

1. Tag fram ca 100 g smör så att det blir rumsvarmt. Hacka ett gäng vitlöksklyftor och några sardeller fint och rör ihop det med smöret.
2. Ta en italiensk ekologisk citron. Skär  av ändarna så att köttet syns.
3. Lyft försiktigt på kycklingens skinn och pressa in smöret under skinnet på bröstsidan och vid låren. Om det blir smör över så bred det över kycklingen. Stoppa in citronen i kycklingen. Dra några rejäla tag med pepparkvarnen över och knyt/sy ihop benen och rumpan.
4. Lägg kycklingen i en ugnsfast form med gott om plats runt om.
5. Skär rot- och grönsaker i lämpliga bitar och lägg runt kycklingen. T.ex. morot, lök, potatis, fänkål, rotselleri.
6. Sätt plåten i nedre delen av ugnen i 225 °C i ca 15 minuter och sänk temperaturen till 200°Cstek i 1 timme. Tag ut och vänd kycklingen och flytta eventuellt upp den och stek ytterligare 45 minuter. Stektiden är förstås beroende av storleken.
7. Tag ut kycklingen och tranchera den. Låren räcker till en måltid för två och bröstfileterna till ytterligare en. 
8. När skrovet kallnat så befria det och vingarna från så mycket kött som möjligt. Skär köttet i ganska små bitar.
9. Koka skrovet en timme i 2 liter vatten. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt lite kycklingfond om det behövs. Sila buljongen och tillsätt någon deciliter vispgrädde.
10. Dela upp soppan i två frysburkar och fördela det hackade köttet när soppan kallnat. Frys ner soppburkarna till ytterligare två måltider för två personer. 

1. 
   

Spaghetti alla carbonara

Hur den här rätten ska göras finns det förstås inget svar på och den som påstår sig ha originalreceptet är en lögnare. Det finns säkert lika många varianter som det finns italienare – men så här gör jag. 


Till 4 personer

1/2 kg pasta (Just till Carbonara brukar jag använda bucatini, men det går  förstås bra med vilken lång pasta som helst, t.ex. linguine eller tagliatelle eller vanlig spaghetti.)
1 1/2 hg tärnad pancetta
1/2 gul lök
1/2 dl vitt torrt vin
1/2 dl vispgrädde
5 ägg
1 dl  riven Parmigiano-Reggiano
salt
svartpeppar
olivolja

Gör så här

1. Sätt på stora kastrullen med vatten. Salta rikligt, minst 1 1/2 matsked! (Om du har induktionsspis behöver du nog inte sätta på plattan än.)
2. Vispa ihop 4 hela ägg och en äggula med grädden. Riv osten och blanda den med grädden.
3. Låt stå.
4. Finhacka löken och fräs den försiktigt i olja tills den mjuknat. Lägg i pancettan och låt den steka med. Häll på vinet och låt det koka in.
5. Stöt rikligt med svartpeppar i en mortel, stöt den grovt och blanda den med äggsmeten.
6. Koka pastan 1 minut kortare än det står på paketet.
7. Häll av vattnet när den är klar, men häll lite av vattnet i en mugg för att ha att späda med vid behov. Det gör inget om det är lite vatten kvar i kastrullen.
8. Ställ tillbaka pastan på den varma plattan. Blanda ägg- och ostsmeten med pastan och rör ihärdigt hela tiden så att det blandar sig ordentligt. Tillsätt också pancettan och löken. Här kan man behöva späda med lite vatten så att det hela får en krämig konsistens.
9. Häll upp på varma tallrikar och njut med en god Chianti eller annat italienskt vin.

Det går naturligtvis att använda bacon, men pancetta är lufttorkat sidfläsk och oftast inte rökt (eller bara lite), vilket ger en helt annan karaktär än bacon. Pancetta säljs ofta färdigtärnad i Sverige.

Om du ska göra fler portioner så beräkna ett ägg per person + en extra gula. Alla mått i övrigt är ungefärliga så experimentera gärna själv …

Mina stekpannor och jag II – den spännande fortsättningen

Nåja, spännande och spännande. Kanske den minnesgoda läsaren kommer ihåg mitt inlägg "Mina stekpannor och jag" här för snart tre år sedan. Jag trodde då att jag hittat en pålitlig kamrat och assistent i köket, men den vänskapen varade bara i ungefär ett år. Sen åkte Anders Petter in, längst in, i skåpet och jag återgick till enbart gjutjärnspannorna.

Men skam den som ger sig. Nu läste jag för några veckor sedan om franska stekpannor i kolstål och önskade mig en sådan i present. I reklamen står det: 

"Ju mer pannan används, desto bättre prestanda får den; ju mörkare den blir, desto bättre blir de naturliga nonstick-egenskaperna." 

Hör ni? Hör ni de ljuvliga orden: den blir bättre med åren! Alla, ja alla belagda pannor blir per definition sämre ju mer man använder dem! Men denna har ingen beläggning och den blir bara bättre med åren!

Låter jag entusiastisk? Jag är det. Jag fick en fransk stekpanna i kolstål av märket "de Buyer"! Den ser inte mycket ut för världen, men jag har nu använt den ett antal gånger och den förefaller hålla vad den lovar, men kommer alltså att bli bättre och bättre dag för dag.

Men jag är ju luttrad så jag kanske återkommer i ämnet nån gång 2017.

Bevara Systemet!

Många vill avskaffa Systembolaget och ändra alkohollagstiftningen så att det ska vara möjligt att handla alkohol i vilken butik som helst. Det låter förstås sympatiskt. Vi är många som vid utlandsresor uppskattat att då vi handlar mat också kunna köpa en flaska vin till.

Mitt systembolag i Linköping har 489 olika sorters rödvin, 330 sorters vitt vin, 296 olika öl och 127 sorters whisky, för att ge några exempel. Dessutom kan jag välja mellan 141 sorter ekologiska produkter och 53 alkoholfria. Därtill kommer att det finns ett "beställningssortiment" med ytterligare ett stort antal varor.

Med hjälp av en app i min telefon kan jag kontrollera att det jag vill ha finns i lager och vilken hylla det står på. Skulle jag vilja ha något av de 1349 rödviner som finns i Systembolagets sortiment, men inte i min butik, kan jag beställa det och hämta inom några dagar i butiken. Skulle jag sukta efter Champagne finns det 158 sorter att välja mellan.

Om det skulle vara något fel på vinet, eller bli några flaskor över, är det bara att gå och lämna tillbaka. Inget tjafs. På Systembolagets webbplats kan jag få tips om mat och vin, det finns kundtjänst på telefon där jag kan få tips och butikernas öppettider skiljer sig inte nämnvärt från övrig handel.

Som ni förstår av ovanstående är jag mycket förtjust i Systembolaget. Jag är inte anhängare av monopolet i sig, utan av hur Systembolaget lyckats hålla ett av världens största sortiment, hög kvalitet och kundvänlig tillgänglighet.

Jag vet inte vilka konsekvenser en lagändring som syftar till fri försäljning i livsmedelsbutiker skulle få, men jag är övertygad om att ingen ICA-handlare skulle kunna konkurrera med den samlade kunskap och erfarenhet som Systembolaget besitter. Resultatet skulle med all sannolikhet bli sämre och billigare viner i livsmedelsaffärer och dyrare viner och avsevärt mindre sortiment i några få specialbutiker i landet. 

Ps. I ärlighetens namn vill jag påpeka att det antal sorter som redovisas i inlägget också innefattar, i förekommande fall, olika storlekar på förpackningar, varför de korrekta antalet är något mindre.

Midsommar med dragen gris

Nej, det är ingen av lekarna kring majstången, utan en maträtt.

Sedan vi flyttade från landet för snart 10 år sedan har det inte känts så angeläget med traditionell midsommarmat. Ni vet, sill och nubbe och hela köret. Därför införde vi för ett antal år sedan grekisk midsommar tillsammans med vännerna Lasse och Lotta. Det innebär ouzo följd av souvlaki, tzatziki, sallad med tomat och feta, samt avsevärda mängder retsina. Till umgänget hör också en fånig tipspromenad konstruerad av undertecknad och/eller ett parti pétanque (boule).

I år var det inte bara regnrisk utan också svinkallt så vi skippade grillspetten och jag bestämde mig för att göra draget fläsk (pulled pork) på fläskkarrén jag köpt. Skummade ett 50-tal recept på nätet och fastnade för detta, vilket visade sig vara ett lyckokast. Resultatet var utsökt! I receptet ingår 2 dl ketchup, en produkt som inte funnits i vårt hem de senaste 20 åren, så den ersattes med en blandning av Heintz chilisås, Santa Marias sweet chilisås och tomatpuré från Ardita. Farinsockret byttes mot Saltås råsocker, men i övrigt följde jag nog receptet. Det sönderslitna fläsket blev mycket uppskattat. Dessutom visade det sig att det passade utmärkt med tzatziki och retsina (Cambas, nr 82524) till!

Lundgrens fänkålspytt

Ibland händer det att experimenten vid spisen blir särdeles lyckade och att hustrun utbrister ”Det här var fanimej det godaste jag ätit” (Jo, hon sa faktiskt så idag!), så här kommer receptet:

1 stort fänkålshuvud

1 rödlök

2–5 vitlöksklyftor

½ gul paprika

3 hg skogschampignoner (eller vanliga)

½ hg Pata negra eller annan smakrik lufttorkad skinka

smör

salt

svartpeppar

chiliflakes

Putsa och skär fänkålen i mindre bitar, 1–2 cm. Hacka rödlöken och vitlöksklyftorna. Lägg alltihop i en traktörpanna och stek långsamt i smör på svag värme i 20–30 minuter tills fänkålen är lagom mjuk. Krydda med salt. Dela under tiden champignonerna i lika stora bitar och stek dem i smör på hög värme. Krydda med svartpeppar. Ställ åt sidan då det är klart. Skär paprikan i små bitar och hacka skinkan, likaledes i små bitar. Lägg i paprikan i fänkålen när slutet närmar sig. Värm svampen och skinkan tillsammans och blanda väl. Blanda till sist fänkålen med svampen och skinkan. Smaka av med chilin, salt och peppar. 

Servera med en tjock god fläskkotlett eller nåt annat du tror passar till.

Nyårsmeny 2013

Traditionsenligt kommer här den senaste nyårsmenyn.

Deus ex machina

Fredag kväll. En god måltid med lika goda vänner är just avslutad. Då bestämmer sig kaffemaskinen Saeco, för stunden omdöpt till Psycho, för att strejka. Det meddelar den genom att lysa eller blinka med samtliga lampor och symboler. Instruktionsboken åker fram och alla delar som går att ta bort plockas loss och rengörs. Inget hjälper. Middagen får avslutas med te. Misär.

Lördag. Under dagen tas dammsugaren fram och maskinens samtliga porer djuprengörs. Nu blinkar den med sina symboler och lampor i nya kombinationer. Instruktionsboken lusläses igen. Vid 22-tiden, efter otaliga övertalningsförsök ger Psycho plötsligt upp och bestämmer sig för att leverera. Två efterlängtade espresso - ett dygn försent.

Söndag morgon. Ordningen återställd. Saeco är åter på banan.

Nyårsmeny 2011

En klassisk meny

Meny

• Toast Skagen
• Cœur de filet provencale
• Ostar
• Chokladmousse

Viner

• Veuve Clicquot
• Schloss Vollrads Riesling Trocken
• Crozes-Hermitage Les Launes
• WesterVin Vitt

Ostar

• Cheddar Tickler
• Ossau iraty
• Testun al Barolo
  

Den sista osten var en utomordentligt trevlig bekantskap. En ko-/getmjölksost som fått marinera i restprodukten av tillverkning av Barolovin (druvan nebbiolo), med druvskal och allt runt osten.

God mat, goda viner, trevliga vänner. En bra torsdagkväll!

Kamutbröd

Så var jullimpan klar!

Hittade äntligen kamutmjöl som brödgurun Martin rekommenderar.

Mina stekpannor och jag

Livet är inte lätt. Och orättvist tycker jag. Jag äger sedan länge två utomordentliga gjutjärnsstekpannor av märket RONAB, tillverkade fordom i Ronneby. Tillverkningen är sedan länge nedlagd, men pannorna förekommer regelbundet på Tradera och Blocket och hittar du en så tveka inte – de är ovärderliga.

Men så var det det där med tyngden. Kanske vore det praktiskt att ha en lättare panna för korv, bacon, ägg och omelett? Så jag begav mig på jakt på nätet och började med att läsa tester. ICA:s var oväntat bäst i test! Iväg till ICA i Tannefors. Den kostade nästan inga pengar alls. Men redan vid första försöket snurrade den som en karusell på spishällen! Va? Det minsta man kan begära av en stekpanna är väl att den är plan i botten? Ringde, mejlade och klagade. Efter många turer, där ICA bland annat tyckte att jag skulle skicka in min snurrande tingest, kom det en check – att lösas in mot en ny stekpanna. Iväg till Tannefors, hem med en ny. Men vaf? Karuselltricket igen! Satan!

Så mindes jag att min svåger har en mycket bra stekpanna. Ringde och fick namnet Hackman, och ett produktnummer. Googlade efter lägsta pris och noterade att modellen förstås var utgången och ersatt av "Matador" med "unik Ceratec beläggning med non-stick yta". Den visade sig vara plan i botten och fungerade fint någon vecka, men långsamt började baconet fastna och efter ytterligare några veckor satte sig allt, oavsett hur mycket olja eller smör jag använde och Matador fick respass och RONAB trädde åter i tjänst.

För några veckor sedan var jag så inne på Cervera (Uttalas det 'tjärvera' – och vad betyder det?) för att köpa kolsyra till bubbelvattenmaskinen och frågade på måfå om de hade någon stekpanna som fungerade. Det visade sig att jag ställt frågan till en professionell stekpannekonnässör och jag fick mig till livs en föreläsning som innehöll all tänkbar stekpannekunskap och erfarenhet. Det bästa jag kunde välja var en Demeyre för det facila priset av 3 500 kr. Som hittat! Nåja, jag var ju inte dummare än att jag också frågade efter den näst bästa.

Efter att ha gått hem och konsulterat såväl internetbanken som hustrun, gick jag tillbaka och köpte en Stenfors (Anders Petter) för 600 kr, den näst bästa.

Nu är den använd i några veckor och har hittills levt upp till alla mina krav. Hur länge den tänker göra det återstår dock att se. Man kan utan tvekan säga att jag blivit skeptisk... Det är alltså min FJÄRDE stekpanna i år! Jag har lagt ut 1 500 pix, drygt 100 spänn i månaden för att kunna steka bacon! Nästa år ska jag öppna ett sparkonto – bara för stekpannor.

Entrecôten steker jag fortfarande i RONAB.

Fruktost – vad är det?

Undrar om Norins har fruktost?

Östgöta Mjölk - Östgötamjölk?

När jag var liten var vi mycket i Danmark. Där hade man på den tiden något som i folkmun kallades för ”højskolebajer”. På Tuborgs vanliga pilsner (Grøn Tuborg) satt en liten halsetikett som kallades Tuborgrammer som innehöll en kort information om allt mellan himmel och jord – ett slags folkbildning – olika på alla flaskor.

När de fyrkantiga mjölkpaketen i papper gjorde entré i Sverige upptäckte man att dess sidor var en utsökt plats för information. Framför allt vände man sig till barn. Den här typen av utbildning av stora och små är formidabel – förutsatt att den är korrekt. För ett tag sedan kom hos oss en lokalt producerad mjölk, som jag gärna köper eftersom jag tror på närproducerat av många skäl. Men den här producenten vilseleder oss.

Den hävdar att djuren som producerar mjölk heter ”kossor” och att ”Östgöta mjölk” skrivs just så – i två ord.

Tänk så enkelt det hade varit att göra rätt från början.

Angostura!

Angostura Bitter (nr 741, 149 kr/2 dl), är en bittersöt spritdryck från Trinidad. Den används bara droppvis och därför räcker en flaska hela livet om du inte är storkonsument av cocktailen Manhattan där den används som krydda.

Men Angostura kan också användas för att smaksätta brännvin. Häll upp ditt okryddade brännvin – jag föredrar alltid Brännvin Special – i snapsglaset, tillsätt några droppar Angostura och rör om. Som allt kryddat brännvin ska det förstås vara rumstempererat så att smaken framträder. Isiga snapsar är en styggelse…

Pröva Angosturabrännvin till de bengaliska äggen nedan.

Bengaliska ägg

När det drar ihop sig till Påsk brukar jag påminna om BENGALISKA ÄGG! Därför gör jag det i år igen: Glöm inte att äta Bengaliska ägg till påsklunchen!

En saluhall i Linköping

Återigen höjs det röster för en saluhall i Linköping. En saluhall är en självklar del av butiksutbudet i en storstad – och Linköping är på väg att bli en storstad. Dessutom en storstad som ligger mitt i en handelsträdgård.

Östergötland vimlar av fantastiska matproducenter. Den årliga Bondens egen marknad vittnar om engagerade producenter som satsar på kvalitet.

Föreningen Östgötamat bedriver envis upplysningsverksamhet om östgötsk matkultur.

Det finns dock ett aber. Bondens marknad existerar 8 dagar om året, 4,5 tim/dag. 36 timmar på ett år... Trettiosex timmar! Och. Gårdsbutikerna ligger utspridda över hela länet och för att utnyttja dem krävs tillgång till såväl bil som tiiid. (Jag har ingetdera.)

Ergo: Föreningen Östgötamat och alla vi konsumenter som tror på lokalproducerad mat, matkultur och matkvalitet måste verka för att vi får in den till stan. Till en saluhall som är öppen och tillgänglig året runt!

Och en stilla vädjan till Corren: Lova att under 2010 inte göra ett enda reportage om den "billigaste matkassen". Inte en enda tabell som jämför priset på polsk cornflakes med tysk. Gå i stället på spaning i matdiskarna och leta efter kvalitet och smak. Leta upp de smakrika tomaterna, den ekologiska gurkan, den färska kycklingen (som haft ett drägligt liv och som efter slakten inte pumpats full med saltvatten), den lokalproducerade lammfärsen, kalvläggen från kalvar som hållit rent i den östgötska ekskogen, getostarna från gårdsmejerierna, fisken från Vättern och Sommen, änderna från Tåkern, de goda korvarna, hjortsadeln från Brokind och ankbrösten som vaggat i östgötskt gräs.

Trött på glögg?

Personligen tycker jag att det är lätt att tröttna på denna ofta alldeles för sötsliskiga dryck. Bäst resultat får man enligt min åsikt om man gör en egen essens som man sedan kryddar rödvin med.

Tag ett par deciliter Brännvin special och tillsätt kryddor (helt pomeransskal, kanel, nejlikor, kardemumma och ingefära). Låt det stå och dra i ett par veckor och sila sedan ifrån kryddorna. Smaksätt en flaska rödvin med ett par teskedar essens och tillsätt lite (4 msk) råsockersocker. Värm och drick.

Ett alternativ som är godare är en varm romtoddy.

Moddla en kvarts limefrukt i ett dricksglas, tillsätt 1 msk brunt socker och 2 msk mörk rom. Fyll upp med hett vatten.

För denna förnämliga dryck gäller samma sak som för Gammel Dansk, nämligen det som står på etiketten:

”Gør godt om morgenen, efter dagens dont, under jagten, på fisketuren, eller som apéritif”.